Mjölk, mejerier och mjölkbutiker

Den här artikeln handlar om hantering av mjölk, mejerier och mjölkbutiker (mjölkaffärer) i Visby. Den stora industri som byggts upp kring mjölk och mjölkprodukter i Sverige baseras helt på att det finns en fantastisk livsmedelsmaskin för mjölk, den svenska kon. Därför kan det passa att inleda artikeln med information om svenska kor.

Svenska kor

Kor eller vardagligt kossor har funnits som husdjur, långt tillbaka i tiden, kanske under 10 000 år. Man tror att boskapsskötande nomader förde med sig kor och mjölken som livsmedel för omkring 4000 år sedan och spred sig runt om i Norden. Från dem har de flesta av oss idag förmågan att bryta ned mjölken i matsmältningen, och mjölkens näringstäthet har hjälpt människorna att kunna överleva i vårt subarktiska klimat.

Med kor menas hondjur, medan handjur kallas tjur. En ko väger 400 -700 kg. Kons avkomma kallas kalv och födseln kallas kalvning. När kalven blir äldre kallas den kviga till dess att hon fått sin första kalv. En kviga blir dräktig vid 24 – 36 månaders ålder och dräktighetstiden är omkring nio månader. Med nötkreatur menas både kor, tjurar, kvigor och kalvar. När gårdarna tidigare var små och bonden endast hade ett fåtal kor fick kon leva kanske 10 år eller mer, så länge hon gav mjölk. I högpresterande gårdar med många kor är medellivslängden omkring 5 år för en ko. När det gått en tid efter det att kon kalvat börjar mjölken att minska. Kon sinar och efter någon månad blir hon brunstig. Då är det dags att gå till tjuren med henne så att hon åter blir dräktig. Sedan 1940 – 1950-talet började man ersätta besöket hos tjuren med konstgjord befruktning, inseminering, vilket utförs av en veterinär. Normalt får kon en kalv om året. Tjurkalvarna föds upp och blir nötkött. Mjölkkornas kött tas också tillvara när de avlivats.

Livsmedelsmaskinen

Kon är en fantastisk livsmedelsmaskin som av gräs, hö, vatten, kanske kraftfoder och lite salt producerar mjölk och kött. En ko har fyra magar där vommen är den största magen. Först betar kon snabbt gräs eller hö som samlas i vommen. När hon är mätt stöts maten ut i munnen och tuggas om, hon idisslar. De nu vältuggade maten sväljs tillbaka in i vommen och passerar sedan vidare till nätmagen, bladmagen och löpmagen. Kon ger 30 till 60 liter mjölk per dag och mjölkas två gånger om dagen, morgon och kväll.

Mjölkning skedde länge för hand, men under 1950-talet började de större gårdarna att installera mjölkmaskiner. Man satte på maskinens sugkoppar manuellt på spenarna och maskinen mjölkade sedan kon genom att krama spenarna. Under slutet av 1990-talet utvecklades helt automatiska mjölkmaskiner och korna går då självmant in ett bås och låter sig mjölkas medan hon samtidigt får något att äta. Automatiska mjölkmaskiner används huvudsakligen på mycket stora mjölkgårdar och är ofta utformade som en stor karusell som snurrar ett varv under mjölkningen av kon.

Antalet nötkreatur (kor, tjurar, kvigor och kalvar) var knappt 2 miljoner under 1860-talet och ökade som mest till nära 3 miljoner 1937 (varav 2 miljoner var mjölkkor) och har sedan dess minskat till drygt 1,5 miljoner 2011 och 1,4 miljoner 2020. År 2020 fanns det drygt 300 000 mjölkkor i Sverige. Antalet mjölkkor har alltså minskat avsevärt sedan 1930-talet.

Mjölken

Med mjölk menar vi vanligtvis komjölk. I Sverige produceras omkring 2 700 000 kg (ungefär lika mycket i liter) mjölk om året på de 3 000 gårdar som har mjölkkor. Mjölk har under lång tid varit ett viktigt livsmedel för människor. Komjölken innehåller de näringsämnen människan behöver, och var under vinterhalvåret före kylskåpets tid ett mycket viktigt livsmedel i Sverige som komplement till den ofta ensidiga kosten av salt fläsk, spannmål och rotgrönsaker.

Mjölken innehåller ungefär 100 000 olika komponenter. De är av avgörande betydelse för mjölkens teknologiska kvalitet vid exempelvis tillverkning av yoghurt och ost, och för mjölken som källa till näring. Mjölkens sammansättning varierar beroende bland annat på årstid, kons gener och vilket foder kon får. I mjölk finns 18 av de 22 näringsämnen vi behöver varje dag. De fyra näringsämnen som inte finns i mjölk är vitamin C, järn, vitamin E och koppar. Det finns också forskning som visar att mjölk är mer näringstätt än till exempel sojadryck och havredryck, vatten, läsk och juice. Dessutom innehåller mjölk mer näring i förhållande till klimatpåverkan än de andra dryckerna. Av mjölk blir det bland annat smör, grädde, yoghurt, fil, ost och keso. Och av detta kan man skapa massor av smaskigheter som till exempel glass och pannkakor.

Mjölk kommer också från geten, men då kallas den inte för mjölk utan getmjölk. Getmjölken används också som livsmedel, vanligtvis för tillverkning av getost.

Korna i Visby

Innan det fanns mejerier hade många familjer en eller några kor, vilket gällde även i städerna. De som inte hade egna kor köpte mjölk hos någon granne som ägde lite fler kor. Man tog sitt lilla trelitersspann och kom hem med den viktiga mjölken till barnen och baket. I Visby fanns det kor innanför murarna långt in på 1800-talet. Till varje gårdsbildning hörde ofta kålgårdar, stall och en innergård. Södra Klinten i Visby, dvs området kring Adelsgatan bestod av åkermark, Luttermans åkrar och Biskopsåkern. Det dröjde ända in på slutet av 1600-talet, och i vissa områden in på 1700-talet, innan området började bebyggas. Margareta Bönderbys ägde många kor i Visby och år 1661 fick hon lov att ta upp en öppning i muren, nuvarande Kajsarporten, så att hon kunde ta ut sin boskap på ett bekvämt sätt från ladugården inne i staden till betet utanför ringmuren. På Norra Klinten, Norderklint, fanns det åkermark, också kallad Biskopsåkern, som odlades ännu under större delen av 1700. Även efter det att bebyggelsen tagit över åkermarken innanför murarna, hade man fortfarande kvar boskap som betade utanför ringmuren i gravarna.

Men det var inte bara på Klinten som det fanns kor. Kvar finns idag fortfarande den välbevarade ladugården vid S:t Pers gränd intill S:t Pers kyrkoruin. Kanske fanns det kvar kor där ännu in en bit på 1900-talet. Betesmark fanns alldeles intill ladugården i ruinerna S:t Per och S:t Hans. Grisar blev det tidigare förbjud än kor att ha innanför murarna.

Mejerier

Mejerier på landsbygden

När mejerier började uppföras under senare delen av 1800-talet förändrades hanteringen av mjölk och mjölkprodukter. Det första mejeriet på Gotland byggdes vid lantmannaskolan i Björke 1868. Med stöd av Hushållningssällskapet tillkom privata ”bymejerier” under 1870-talet och på 1880-talet utvecklades kooperativa andelsmejerier. Flertalet av socknarna på Gotland startade egna mejerier varav av en del var privata och andra var andelsmejerier. Även små socknar startade egna mejerier bl.a. Butte Mejeri, med start omkring 1915-1918, som ägdes av Signe Venell. Mejeriet upphörde någon gång 1923-1929. Ala Mejeri startades någon gång 1906-1912 och ägdes av L Berthelson på 1910-talet och av Edv Wahlgren på 1920-talet.  Det upphörde någon gång på 1950-talet. Större mejerier bildades genom sammanslagningar och blev andelsmejerier bla i Tingstäde, Kräklingbo, Slite, Linde och Hejde. Visby Mejerier AB startade 1883 och upphörde 1900. Gotlands Läns Mejeriförening bildades troligen 1888 och uppförde år 1901 mejeriet utanför Söderport i Visby.

De flesta av mejeribyggnaderna uppfördes i rödtegel. Bönderna fick till en början själva köra sina mjölkspannar med häst och vagn till det närmaste mejeriet, som kunde ligga flera mil bort. Vanligtvis gick man samman några gårdar och turades om att köra mjölken till mejeriet. Transporterna måste utföras dagligen.

Under slutet av 1940-talet och början av 1950 fick vi nya ord i svenskan, mjölkbilen och mjölkbordet (på Gotland). Bönderna ställde ut mjölkspannarna på mjölkbordet lagom till att mjölkbilen kom och som hämtade spannarna för transport till mejeriet. Mjölkbordet fick byggas i höjd med lastbilens flak så att den som stod på flaket kunde lyfta över de ofta tunga spannarna till lastbilen. Man kunde till mjölkbilen lämna en beställning av smör, ost och skummjölk m.m., som levererades av mjölkbilen efter återkomsten från mejeriet. Senare ersattes mjölkbilen av mjölktankbilar som pumpade över mjölken från en tank på gården direkt till tankbilen.

Mjölkens behandling

Mjölken kyls numera ner till omkring 4 grader på gården och samlas i tankar innan den hämtas av mjölktankbilen. I mejeriet kontrolleras och testas mjölken på lukt, smak, fetthalt, bakteriehalt, celltal m.m. Fetthalten är omkring 4,2 procent på obehandlad mjölk. I mejeriet processas mjölken i ett flertal steg som omfatta separering, standardisering, homogenisering, tillsats av vitaminer, pastörisering och slutligen paketering.

Separering och standardisering
Separering innebär att grädden separeras från mjölken och kvar blir då skummjölken. För att producera mjölk med olika fetthalt återblandas skummjölken med grädden till lättmjölk med 0,5 procents fetthalt, mellanmjölk med 1,5 procent och 3,0 procent för standardmjölk. Det finns också minimjölk med 0,1 procent helt utan grädde och naturlig mjölk som inte separeras.

Homogenisering
I mjölk som inte homogeniseras flyter grädden upp och lägger sig som ett skikt på ytan. Vid homogenisering trycks mjölkfettet igenom en smal kanal, en spalt, med hög hastighet. Fettkulornas storlek minskas genom turbulens och virvelbildning efter spalten och då flyter de inte längre upp till ytan. Ohomogeniserad mjölk säljs under namnet gammaldags mjölk eller lantmjölk.

Pastörisering
Mjölken måste pastöriseras enligt en lag från 1937. Det sker genom upphettning till 72-76 grader under 15 sekunder. Vid pastöriseringen dödas bakterier som kan framkalla sjukdomar eller förstöra mjölkprodukterna, vilket gör att mjölkens hållbarhet ökar.

Tillsats av vitaminer
I Sverige är det lag att berika de mindre fettrika produkterna med vitamin D för att vi annars får i oss för lite av vitaminet. Berikningen gäller för mini-, lätt-, och mellanmjölk.

Paketering
Efter pastörisering och berikning med vitaminer är mjölken färdig för paketering. Mjölken kyls på nytt ner till 4 grader och paketeras (se nedan) för distribution till affärer.

Mjölkprodukter
I de första ofta små mejerier som startades upp runt om på landsbygden och i städerna, producerade de flesta av mejerierna smör, ost, grädde, mjölk och skummjölk samt restprodukterna kärnmjölk från smörtillverkningen och vassle från osttillverkningen. Dessa produkter distribuerades huvudsakligen lokalt inom begränsat transportområde. Senare när de små mejerierna ersatte av större mejerier utökades produktsortimentet, men mejerierna specialiserade sig också till ett begränsat antal produkter för att öka effektiviteten. I stället kom transporten av mjölkprodukter att bli allt viktigare. Av mjölken produceras numera många olika produkter: Mjölk, grädde och filmjölk med olika fetthalter, olika slags smör och ost, yoghurt, keso, mjölkpulver m.m.

Mejerierna läggs ner

Under 1930-talet började många mejerier stängas, beroende på att nya lagar kom som ställde högre krav på lokalerna samtidigt som mjölkbilarna gjorde det möjligt att transportera mjölken längre sträckor. Andra mejerier köptes upp av Gotlands Läns Mejeriförening under 1920 -1950 talet för att senare läggas ner. Det sista mejeriet på landsbygden som stängdes var Stånga mejeri år 2007.

I dag finns endast kvar två mejerier på Gotland förutom Arla i Visby. I Barlingbo finns Stafva Gårdsmejeri som tillverkar olika slags ostar och i Hejnum finns Hejnumkällingens mejeri & lantbruk, där mjölkproduktion och gårdsmejeri bedrivs med tillverkning av ostar.

Visby Mejerier

På 1700-talet uppfördes en byggnad på medeltida murverk mot Mellangatan intill Kronstallet. Byggnaden kallas Gamla Mejeriet. Någon form av anknytning till mejeriverksamhet borde byggnaden ha haft, men vilken är högst osäker.

Det finns också notering om att bryggeriet på Södra Kyrkogatan 4 byggdes om till mejeri 1896.

År 1901 fick Visby ett riktigt mejeri uppförts av Gotlands Mejeriförening, som låg vid Söderväg, kv Blåsippan. Placeringen var strategisk nära järnvägen och vid den södra infarten till Visby. Hit kom bönderna med sin mjölk till försäljning levererad med häst och vagn, och härifrån levererades en hel del av mjölken och mjölkprodukterna till många av stadens mjölkaffärer. Transporterna togs senare över av mjölkbilar under ett tiotal år innan mejeriet stängdes under 1960-talet, då ett nytt mejeri hade byggts. Det gamla mejeriet revs 1972 och lämnade plats åt bl.a. Försäkringskassan.

Ett nytt mejeri uppfördes under 1960-talet vid Mejerigatan av Gotlands Mejeriförening. Redan år 1880 etablerades Stockholms Mjölkförsäljningsaktiebolag som 1927 byter namn till Mjölkcentralen. År 1972 fusionerades Gotland Mejeriförening med Mjölkcentralen samtidigt med många andra mejeriföreningar. Mjölkcentralen byter namn till Arla 1975. Mejeriet vid Mejerigatan stängdes redan 1984, byggnaden revs 1992 och ersattes av studentbostäder.

Ett helt nytt mejeri uppfördes av Arla mejeri på Lundbygatan som invigdes 1984. Mejeriet är fortfarande i drift, även om stora ombyggnader har utförts under åren. År 2013 var Arla i Visby tvungen specialisera och rationalisera tillverkningen för att bibehålla lönsamheten.  I början av juli 2016 lanserades ”Arla Ko Gotlandsmjölk” med förpackningar designade med gotlandsmotiv. Under 2017 och 2018 görs nya investeringar i Visbymejeriet bl.a. byts styrsystemet ut och kapacitet byggs ut för tillverkning av grädde och skummjölspulver. Visbymejeriet levererar nu för tiden mjölk, grädde och torrmjölk. Grädde, förpackad för konsumenter, gäller enbart ön. De stora mängderna grädde skummas av och körs till fastlandet. I retur kommer skummjölk från Götene som används för att göra skummjölkspulver, som sen används i en mängd olika livsmedelsprodukter. Idag (2020) levereras 140 miljoner liter mjölk till Arla i Visby från omkring 130 gotländska gårdar. På Arla jobbar 55 personer.

Mjölkbutiker

När stadsborna inte längre kunde ha kor inne i staden behövde de få tillgång till mjölk på annat sätt. Försäljning av lösmjölk och grädde började förekomma på gator och torg under slutet av 1800-talet, men förbjöds av myndigheterna vid 1900-talets början.  Mjölkbutiker började då etableras i städerna och så även i Visby. Eftersom mjölken var en känslig produkt och måste hanteras på ett säkert sätt fick mjölk endast säljas i speciella mjölkaffärer och inte tillsamman med andra livsmedel. Alla hushåll behövde köpa mjölk, ofta varje dag eller flera gånger i veckan, och en marknad uppstod för etablering av många mjölkbutiker i städerna. I Visby fanns det 32 mjölkbutiker år 1916, varav de flesta låg innanför murarna. I Stockholm fanns det hela 2000 mjölkbutiker under 1930-talet. Några mejerier öppnade egna butiker i Visby, t.ex. Gotlands Läns Mejeriförening vid Mellangatan 17, Södra Kyrkogatan 7, Nygatan 14 och Wisborgsgatan samt  Andelsmejeriet mjölkaffär, Adelsgatan 21 och Etelhems mejeri, Adelsgatan 19. Ytterligare ett antal mjölkbutiker från den tiden kan nämnas: Mjölkbutiken vid Södertorg, Sofia Söderberg Klinttorget 8, Selma Svensson, Judegränd (nuvarande Blockgränd), Speceri- & Mjölkaffär Odalgatan 9, Mjölkbutik S:t Drottensgatan 12 (nuvarande Katolska kyrkan) och Mjölkbutik Stora Torget (nuvarande Bakfickan).

Paketering av mjölk

Mjölk i lösvikt
Mjölken hanterades länge i mjölkbutikerna som lösvikt, vilket gällde i stort sett under perioden början på 1900-talet till in på 1940-talet. Kunderna kom till mjölkaffären med egen medhavd bleckflaska, som ibland var försedd med en behållare upptill för grädde. Mjölktanterna i butikerna fyllde bleckflaskan med mjölk med hjälp av ett mått. I affärens stora stålmjölkflaska sänktes måttet ner och fylldes med mjölk, och med en snabb rörelse upp i luften vändes måttet och strålen av mjölk prickade med stor precision bleckflaskan. Men det upprepades åtskilliga gånger varje dag, så det var inte så konstigt att pricksäkerheten var stor. De stora stålmjölkflaskorna hölls kalla i rymliga kärl med is.

Mjölk i glasflaskor
Arla lanserade enliters glasflaskor med mjölk 1938. Lösviktsförsäljningen fortsatte dock in på 1940-talet, men glasflaskorna slog igenom och ersatte i stort sätt all lösviktsförsäljning. Även grädde fanns i glasflaskor och filmjölk, som lanserades 1931 av Mjölkcentralen fanns att köpa i glasflaskor. Flaskorna tillslöts först endast med virat papper, men fick senare plomberade stanniolkapsyler. Kapsylerna hade olika färger, blank för mjölk, röd för grädde och blå för filmjölk. Flaskorna fick kunderna diska ur med flaskborste och returnera till mjölkbutiken. Glasflaskorna som varit av genomskinligt glas ersatte under slutet av 1950-talet av brunt glas. Glasflaskorna hade nackdelen att de var tunga och för stora familjer kunde det vara kämpigt med mjölkhanteringen.

Mjölk i Tetrapak
Mjölk i plastbelagda pappersförpackningar i form av tetraeder lanserades i mitten av 1950-talet. Med Tetrapak slapp kunderna hanteringen av tunga flaskor och genom att förpackningarna gick att stapla blev det också enklare att distribuera mjölken till affärerna. När Tetra Pak slog igenom behövdes inte längre mjölkbutikerna, som successivt stängdes. Men många mjölkbutiker fanns kvar till in på början av 1960-talet. År 1972 fanns det endast en mjölkbutik kvar i Visby. År 1956 skrev ICA i sin interna tidning: ”Nu får alla sälja mjölken.” Mjölkförsäljningen flyttades över till speceriaffärer och andra livsmedelsaffärer.

Rausings Tetra Pak
Förpackningsföretaget Åkerlund & Rausing hade tillverkat burkar för äppelmos och mjukost av paraffinbestruket papper som tätade bra. Man hade också experimenterat med en ny teknik där paraffinet ersattes med polyetenplast. Tekniken hade utvecklats av det amerikanska kemiföretaget DuPont. Erik Wallenberg, som jobbade som laboratorieassistent hos Rausing, hade kommit på att ett plastbelagt papper i rulle kunde formas till en tub, fyllas med mjölk och sedan förseglas till förpackning i en oavbruten följd. Förpackningarna kunde utformas som tetraeder. Ruben Rausing tog patent i sitt namn på uppfinningen som blev en världsnyhet. Han bildade dotterbolaget Tetra Pak 1951 och började tillverka små gräddförpackningar, men från 1954 klarade man av att tillverka även större förpackningar. Framgångarna uteblev till en början. Förpackningarna, som var pyramidliknande, var både obekväma och svåra att öppna och hälla ur utan att spilla ansåg konsumenterna. De var dessutom ogenomskinliga och behandlades som konserver och kunde stå framme i rumstemperatur, med följd att de surnade.  Det var först när man gjorde reklam för förpackningarna med hjälp av Mjölkcentralen och införde datumstämplar som framgångarna började komma och blev en stor svensk exportindustri.

Fyrkantiga mjölkförpackningar
Det var stor succé för konsumenterna att slippa glasflaskorna, men tetrapacken var svär att öppna och den ”skvätte” och kunde så lätt staplas i kylskåpet. Den kom så småningom att ersätta med fyrkantiga förpackningar. I början av 1960-talet kom den amerikanska mjölkförpackningen Pure Pak och år 1963 lanserades den fyrkantiga Tetra Brik. Den fyrkantiga förpackningen kom så småningom att helt ersätta tetrapacken. ”Tetran” lever dock kvar i de små gräddförpackningarna som fortfarande förekommer på flygplanen till kaffe och te.